• Não compre carnes se a gordura estiver de amarelo escuro. Isto é indicação de animal velho, ou seja, carne dura. No caso específico de costela, osso chato e grande é animal velho, enquanto ossos pequenos e arredondados são de novilho. As costelas devem ser compradas em tiras de 8 a 10 cm de largura. Dê preferência às costelas centrais do animal.
• O corte da carne deve ser feito no sentido transversal ao comprimento das fibras do músculo.
• Alguns cortes de carnes precisam de um preparo especial como o cordeiro ou a costela. É importante deixar essas carnes marinando no tempero de um dia para o outro, isso deixa a carne mais tenra e com o tempero mais acentuado.
• Não deixe de separar os tipos de carne na hora de assar, como linguiça e frango, para que o sabor e tempero de uma não afetem o paladar das outras.

• Verificar a qualidade das carnes quanto à sua origem e procedência - dar preferência aos produtos com SIF (Serviço de Inspeção Federal).

Ingredientes :
- 1 kg de alcatra
- Queijo provolone (bastão ou fatias)
- 5 dentes de alho moídos
- Cebolinha picada
- Salsinha picada
- 1 taça de vinho branco
- ½ taça de vinagre tinto
- Sal grosso a gosto

Modo de Preparo
1. Uma peça inteira de alcatra pode chegar até a 5 kg , por isso, escolha o miolo da alcatra, que deve ter aproximadamente 1 kg e é a parte mais macia desse corte.
2. Escolhida a carne, corte em pedaços de aproximadamente 50g.
3. Tempere com todos os ingredientes (inclusive o vinho e o vinagre), deixe descansar de um dia para o outro para pegar gosto.
4. No dia do churrasco, abra veios em cada pedaço e recheie com uma fatia de queijo, espete e leve ao fogo.
5. Como a carne foi cortada em pequenos pedaços, em apenas 10 ou 15 minutos, a uma distância de 30 cm da brasa, ela estará pronta para servir.

Grelha - Muitos churrasqueiros preferem a grelha, argumentando que assim a carne é assada por inteiro não perde o suco, pois não é furada pelo espeto. Em nossos vizinhos do Mercosul a grelha é utilizada com maior freqüência do que o espeto. A grelha permite que se trabalhe com vários tipos de carnes ao mesmo tempo, além de outros complementos como queijo provolone, pimentão, lingüiças, tomates, cebola, morcilha, etc. A grelha favorece as carnes sem osso, em detrimento das carnes com osso como a costela. Portanto as carnes mais indicadas para a grelha, são: picanha, maminha, assado de tira (tiras muito finas de costela), lingüiças, salsichões, chuleta, fraldinha e o filé mignon.
Quando utilizar a grelha, é interessante ter pinças de metal compridas para virar e manusear a carne. O ideal é evitar o uso daquele garfo comprido de dois dentes, que é bastante comum para carnes - o suco pode sair pelos furos e a carne ficará mais seca e menos macia. A carne deve começar a grelhar na parte mais quente da churrasqueira, tostando-a bem de um lado e depois do outro. Em seguida, colocar a carne numa parte com calor menos intenso, para que ela asse até chegar no ponto desejado. Deve-se perguntar aos convidados qual o ponto de carne que eles desejam, pois esse será um fator fundamental no sucesso do churrasco.

Espeto - A dica é comprar espetos de aço inoxidável. Apesar de mais caros que os comuns são de melhor qualidade. Por não serem rugosos, são mais fáceis de limpar, mais duráveis e não soltam resíduos metálicos na carne. Escolher espetos de comprimento adequado à churrasqueira. Isso importante, pois evitará acidentes de queimaduras na empunhadura do espeto e os espetos não cairão dentro da churrasqueira, o que poderá acontecer se eles forem curtos.

Costela: é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela. Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é: carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.

Alcatra: apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.

Picanha: é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha é o malpassado.

Contra-file: é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.

Maminha ou ponta de alcatra: deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.

Fraldinha: é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.

Chuleta: é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.

Filé mignon: caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém.

Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como as de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha etc.

• Despeje o carvão na churrasqueira de modo que não preencha mais do que 50% do braseiro na caixa refratária;

• Para um maior conforto utilize um acendedor elétrico. É uma espécie de resistência que, ao ligar na tomada, esquenta de maneira rápida, fazendo o carvão ficar em brasa em aproximadamente cinco minutos. É muito fácil de usar. Apenas ligar à tomada e deixar a resistência entre os carvões da churrasqueira. Quando a brasa ficar forte, tire o acendedor.

• A labareda jamais deve tocar na carne. Não fique mexendo no fogo. Mexa sempre na carne, levantando, baixando etc. Nada de jogar água sobre a brasa. O ideal, novamente, é levantar a carne. Conforme as labaredas vão diminuindo de tamanho, o assador pode optar em aproximar a carne da brasa.

• Não vire o saco de carvão direto sobre a grelha quando houver carne assando. Assim, pó e brasa serão levantados. Pegue os pedaços de carvão e com a mão coloque devagar no braseiro. Depois de pronta, a carne deve ser batida para soltar o sal grosso nela impregnada (se houver).